黄曲霉素：导致肝癌的潜在元凶之一

众所周知，中国是肝癌大国，全球一半的肝癌患者来自中国。诚然，乙肝病毒感染的贡献率很高，但这并不意味着没有感染乙肝病毒就不会患肝癌。

一般来说，癌症的发生是多种因素综合作用的结果，肝癌也不例外。除乙肝病毒外，摄入黄曲霉素、饮用受藻类毒素污染的水、饮酒和吸烟是肝癌的主要致病因素。今天我们就来谈谈黄曲霉毒素与肝癌。

什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种高生物毒性化合物，是由有毒的黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢产物。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的 10 倍，是砒霜的 68 倍！目前已分离鉴定出十几种黄曲霉毒素，包括 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等毒素和毒醇，其中 B1 毒性最强。

黄曲霉毒素也是迄今发现的最强致癌物。它的危害在于会对人类和动物的肝脏组织产生破坏作用，导致肝癌，严重者甚至死亡。

研究发现，黄曲霉毒素通常存在于谷物、豆类和坚果等天然食品中，其中最常见的是玉米、花生、绿豆和大米，它们含有大量淀粉，在潮湿、闷热的环境中容易发霉变质。此外，用发霉的玉米、花生、油菜籽等加工的粮油产品，如果没有经过严格筛选，也是黄曲霉毒素的高发区。

黄曲霉毒素与肝癌

1960 年，英国发生了轰动一时的 10 万只火鸡猝死事件，经证实与从巴西进口的花生粉（花生榨油后的残渣，富含蛋白质，是家禽家畜的上好饲料）有关。研究证明，这种花生粕受到一种名为黄曲霉毒素的真菌有毒物质的污染。换句话说，黄曲霉毒素是造成火鸡暴毙的罪魁祸首。

1961 年，另一项研究发现，用受黄曲霉毒素污染的饲料喂养大鼠，30 周后大鼠患上原发性肝癌，黄曲霉毒素引起了全世界的关注。

此后，相关研究相继出现，黄曲霉毒素与肝癌之间的关系得到了证实。流行病学调查显示，在食物被黄曲霉毒素 B1 严重污染的地区，肝癌的发病率较高，这说明食物中的黄曲霉毒素与肝癌之间存在正相关关系。

1993 年，世界卫生组织（WHO）癌症研究机构正式将黄曲霉毒素列为一级致癌物。短时间大量摄入黄曲霉毒素可导致急性中毒，长期少量摄入黄曲霉毒素可诱发肝癌。有学者对世界范围内的原发性肝癌进行了分析，认为黄曲霉毒素 B1 在 4.6%至 28.2%的患者中起着决定性作用，尤其是在中国等发展中国家。

中国是肝癌的高发区，尤其是东南沿海地区，如扶绥、启东、顺德、同安等地。除了乙肝病毒感染的因素外，这与沿海地区高温潮湿，适合黄曲霉菌生长有很大关系。

以 江苏 启东为例：上世纪七八十年代，启东是全国肝癌发病率最高的地区之一，一个很重要的原因就是当时启东是一个以玉米为主食的地区，家家户户都吃玉米。启东气候潮湿，玉米容易发霉，人吃了发霉的玉米就会增加患癌的几率。此外，中科院肿瘤医院和预防科学院曾经江苏启东调研，挨家挨户走访，发现当地居民喜欢吃玉米糊，在熬制玉米糊时，为了防止糊锅，锅里会挂两根长筷子不断搅拌，搅拌完挂起来第二天继续搅拌，常年如此。后来，工作人员对筷子进行化验，发现其上面包裹的食物残渣中含有非常明显的黄曲霉毒素，进一步揭开了启东肝癌高发的原因。

如何远离黄曲霉毒素

黄曲霉毒素虽然可怕，但只要我们足够聪明，就能远离它的威胁。

1、少量购买，切勿 "囤积"，以防霉变。

谷物、豆类和坚果在湿热的环境中容易发霉和产生黄曲霉毒素，因此要避免一次性大量购买和长期储存，同时要保持干燥，并储存在干燥、阴凉和通风的地方。

2. 坚决拒绝霉变食物。

如果发现食物已经发霉，不要扔掉，勉强使用。如果吃了花生、瓜子等苦味坚果，一定要及时吐出漱口，因为其苦味是发霉过程中产生的黄曲霉素所致。

3、正确选择和使用筷子。

很多家庭喜欢使用木质、漆面的筷子，没有及时更换筷子的习惯，筷子有了裂缝、发黑了还在 "带病服役"。其实，虽然筷子本身不会滋生黄曲霉菌，但在使用过程中，其裂缝中容易残留淀粉等食物残渣，成为黄曲霉毒素滋生的温床。因此，建议大家选择铁筷子，铁筷子不会有裂缝，容易清洗，也不会残留食物残渣。如果使用木筷，最好三个月更换一次。

4. 尽量购买正规厂家生产、包装完整的粮油产品。

如果花生、玉米等油料作物在储藏过程中发生霉变，那么其加工的粮油也难以避免。小作坊加工，提纯技术有限，往往过分追求降低成本，所以尽量避免购买小作坊加工的粮油、芝麻酱等。

5、富含硒和B族维生素的食物。

黄曲霉毒素无孔不入，我们很难完全与之隔离，但多食用富含硒和B族维生素的食物，如绿叶蔬菜等，可以阻断人体对误食黄曲霉毒素的吸收。

写在最后

综上所述，肝癌的发生与黄曲霉素的摄入量密切相关。预防肝癌，除了及时接种肝炎疫苗、避免酗酒外，还要从生活和饮食中的小事做起。