说起亚硝酸盐大家首先想到的是腌制品、剩饭剩菜等。那如何科学认识亚硝酸盐呢？我们呼吸的空气中最主要的就是氮气，而亚硝酸盐就是一种最常见的含氮化合物，我们平时吃的蔬菜、水果和肉食就少量存在着亚硝酸盐，而且它还具有抗菌、食品保鲜作用，是食品行业常用的添加剂、发色剂和防腐剂。
听起来这么正常和常见的物质，为什么会和肿瘤的发生发展相关系呢？要回答这个问题，我们要了解亚硝酸盐在人体内致癌的机制。
亚硝酸盐与肿瘤的关系
1、亚硝酸盐在人体内生成亚硝胺机理
亚硝酸盐与胺和其他含氮物质在适宜条件下经亚硝基化作用易生成亚硝胺，亚硝胺是被证实具有致癌性的。其反应方程式为：
特定的酸碱度、温度、微生物和特定物质等都可以明显地加快体内N-亚硝基化合物的形成。
2、亚硝酸盐促进肿瘤细胞增殖、抑制细胞凋亡实验表明在生理浓度下，亚硝酸盐促进乳腺癌细胞生长超过对照组4倍。体内实验也显示，亚硝酸盐可以促进胃癌细胞增殖，且增殖呈剂量依赖性。亚硝酸盐可以通过促进恶性肿缩细胞过度增殖，抑制其凋亡，使细胞增殖和凋亡之间的平衡失调，从而促进肿瘤的生长。
3、亚硝酸盐促进恶性肿瘤血管生成恶性肿瘤的生长和转移与肿瘤新生血管形成密切相关。体外实验证实，12-26μM的亚硝酸盐可以以浓度依赖性的方式促进血管密度增加，且最多增加40%。肿瘤血管生成依赖血管内皮生长因子(VEGF)，而VEGF上游分子就是缺氧诱导因子(HIF-1α)。亚硝酸根离子可以与线粒体呼吸链复合物特异性结合，阻断细胞内氧的传递。造成细胞内缺氧，促进HIF-1α表达增加，由此启动其下游细胞增殖与存活基因，促进细胞存活和肿瘤血管生成，抑制细胞凋亡。
4、亚硝酸盐增强肿瘤细胞的侵袭力和转移能力亚硝酸盐可以导致细胞外基质降解，而细胞外降解有利于恶性肿瘤细胞的浸润和转移。因为肿瘤组织具有蓄积亚硝酸盐的能力，使亚硝酸盐还原为一氧化氮，而一氧化氮具有促进肿瘤转移的作用。
实体瘤微环境普遍为酸性环境，亚硝酸盐在缺氧和酸性环境下转化为一氧化氮并影响细胞内活性氧的生成，促进HIF-1α表达，通过转化因子调控相关信号通路，从而增强肿瘤细胞的侵袭力和转移能力。
综上，亚硝酸盐可促进肿瘤细胞生长、推动癌症的进展。事实上，低剂量亚硝酸盐对正常人体的影响不明显，而对癌症患者来说，长期亚硝酸暴露可以增加其死亡率。
食品中亚硝酸盐的来源
1、不新鲜的叶菜类的蔬菜中，或新鲜的蔬菜煮熟后放置过久，刚腌的咸菜中都含有大量的亚硝酸盐；
2、在熏制、腌制、油煎等加工的食品中，也有一定含量的亚硝酸盐；
3、食物腐败变质后，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4、肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂；
5、有些地方的井水发苦，也有可能含有较多的硝酸盐，用这种水煮的食物，在不干净的锅里放置过夜也会产生亚硝酸盐。
小结
预防亚硝酸盐中毒，主要应控制肉制品中亚硝酸盐添加量，平时不吃腐烂蔬菜，熟蔬菜不可久存，不食不腌透蔬菜，不用井水烧饭、菜、不喝蒸馏水等。众所周知腌菜中亚硝酸盐含量高，其实生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的“高发地”。
因此，隔夜菜可以热一热再吃。蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生，放的时间越长产生的亚硝酸盐就越多。专家提醒，如果炒过的菜餐后及时放到冰箱里，下顿继续吃，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中的大，不会达到中毒、致癌的程度。不过为了长期安全起见，如果一大盘蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷却到室温后放入冰箱，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。
凉拌菜可以加点蒜泥或柠檬汁、醋。虽然凉拌菜放几天之后看起来依旧很新鲜，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。而且凉菜最好在24小时之内吃完。
火锅汤涮锅开始半小时内喝最放心。不同汤底在制锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。在食用火锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。
海鲜类产品若有刺鼻味道的慎吃。海鲜营养价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼干、咸鱼等都含亚硝酸盐，常吃会增加致癌危险。所以，虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。
