预防隔夜饭菜致癌

曾经网上一则“中午带饭成为年轻白领胃癌诱因”的新闻被炒得沸沸扬扬，广大带饭族无不胆战心惊。该新闻指出，因为带的饭多是隔夜饭菜，其中含有大量亚硝酸盐，对人体有致癌作用，会显著增加患胃癌的风险。事实真如传说的这样可怕吗?第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授介绍，只要做到低温保存和科学搭配，带饭就能营养又安全。

王枫告诉记者，虽然与新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，但这个量也并不严重。拿我们最不放心的绿叶菜为例，烹调后的菠菜24小时后亚硝酸盐含量约从每千克3毫克升到7毫克。而世卫组织规定亚硝酸盐的日允许摄入量为每千克体重0.2毫克，体重60千克的成年人，每天摄入12毫克以下都是较安全的(约2千克的隔夜菠菜)。一般隔夜菜中的亚硝酸盐含量，难以达到中毒剂量。权衡营养、安全、口味各种利弊，只要做到低温保存和科学搭配，带饭仍是上班族的较好选择。

不过，想要更加健康安全，还是要尽量减少便当盒中的亚硝酸盐。王枫说，隔夜菜中的亚硝酸盐主要是食物中本来的硝酸盐在细菌的作用下产生的，因此，如何控制细菌的滋生是关键。

首先，要注意低温保存。温度的高低决定了细菌繁殖的速度，所以安全带饭的最大秘诀就是低温保存。头天晚上做好菜之后，立即把要带的菜拨出来放在洁净的容器内，及时放入冰箱保存，第二天带到单位再放入冰箱。如此整个保存过程都基本在低温环境下，有效抑制了细菌的滋生，自然就大大减少了亚硝酸盐的生成。王枫提醒，千万别带头天吃剩的菜，因为它们通常被多双筷子触碰过，带有唾液，这样会加速细菌的滋生和亚硝酸盐生成。

其次，饭菜分开装。如果将饭和菜汤混在一起，亚硝酸盐增加的可能会更大。因此，最好准备多个饭盒。

第三，多做酸味菜。酸味多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。可多做些番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。

第四，多选适合多次加热的菜。土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等都是适合多次加热的菜。如果想吃绿叶蔬菜，可以提前焯一下再做。这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

第五，少带生的凉拌菜。生的凉拌菜没经过加热杀菌，亚硝酸盐含量容易增加。如果一定要做生凉拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制细菌，提高安全性。最好带洗净的生蔬菜，直接蘸酱吃，会更加安全。

最后，多搭配维A、维C高含量食物。另外，维生素C和维生素A都能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质，所以可多搭配维A含量丰富的胡萝卜、南瓜、红薯等。同时再带些新鲜水果，能获取大量维C。